25 Şubat 2013 Pazartesi

Şarap ve Birada Durultma Yöntemleri (clarification)

Şarap ve Birada Durultma Yöntemleri : 
Merhabalar. Yaklaşık 2 senedir fermantasyonla uğraşmaktayım ve her geçen gün yeni yeni bilgiler öğrenmekten kendimi alamıyorum. Bunlardan bir taneside başlıkta belirttiğim gibi durultma ajanları/yöntemleri…
Evde kendi şarap ve birasınıyapan arkadaşlar aslında yakından biliyorlardır ancak sitemizin amacıbilmeyenlere en kısa yoldan birşeyler öğretebilmek. Anlaşılır olması içinde açıkçası madde madde ilerliyeceğim.
Dinlendirme ve aktarma :
En basit ve en kolay yoludur aslında. Evde şarap ve bira yapımında çok sık kullanılır. Özellikle 1 ton gibi üretim yapılmayacaksa ve maliyetleri fazla zorlamak istemiyorsanız.
Fermantasyon kabından sonra damacanalara alınarak hava filtresi takılan genç şarap ve bira 24 saat içerisinde hızlı bir çökme eğilimde olur. Bu çökeltide ölü mayalar ve şıradan gelen tortular –proteinler vb malzemeler bol olur. Şarap ve bira yorgundur. İlk aktarımda bu yüklerinden kurutulur. Aktarma; damacanadan başka bir damacanaya kot farkını kullanarak sifonlama yöntemiyle yapılır. Sifonlama esnasında filtre kullanamayız çünkü,yerçekiminden dolayı akışkanın hızı filtreden geçebilecek kadar hızlı değildir.
Biracılar bu noktada şişelemeye geçer. Ancak şarapçılar için daha yol uzundur. İlk aktarımdan sonra bunu 2. ve 3. aktarımlar izler. Her aktarımnda sonra eşdeğer yada bir küçük damacanaya geçmekte fayda vardır. Zira damacanada hava boşluğu kalmamalıdır. Bu aktarımlar arasında yaklaşık 2-3 haftalık bir zaman dilimi gerekir. Bu aktarımlar bittikçe şarap kendini tazeler yeniler adeta kendine gelir. Güzelleşir. Arkasındaki ışık daha bir geçirgen olur. Artıkşişeleme zamanı gelmiştir. Toplamda 1,5 aya tekabül eder. Belki de daha fazla. Bunu yaşarak öğrenmeniz gerekir.
Ev ortamında yapılan üretimlerde kullanımları ne kadar doğrudur tartışılabilir tabi ama, yapılan araştırmalar ve bilimsel verilen ışığında göz lezzeti sunan bu ajanlara ihtiyacımız var gibi görünüyor.

Bentonit Kullanımı:
           Şarapta kullanılan bir ajandır. 1 ton şarapta min. 300 gr kullanılır. Suda eritilerek kullanılır. Amacı şaraptaki proteinleri bünyesine alarak sıvıdan uzaklaştırmaktır. Şaraba aktarım esnasında katılır. Şaraba eklenmeden önce dışarıda su ile şişmesi sağlanır ki bünyesine daha falza protein alabilsin.

Yumurta akı kullanım :
Kırmızı şaraplarda kullanılan bir ajandır. Tuzlu suya karıştırarak en çok 5-10 gr/hl kullanılır.

Kazein kullanımı :
Beyaz şaraplarda kullanılan bir ajandır. Renk iyileştirmeye yardımcıolur. Suda eritilerek en çok 50-100 gr/hl kullanılır.

Jelatin kullanımı :
            Kırmızı şaraplarda kullanılan bir ajandır. Suda eritilerek min. 1-5 gr/hl kullanılır. Ancak, proteini yüksek şaraplarda bu değer 25 gr/hl ye kadar çıkartılabilir.

Balık tutkalı ( İsinglass) :
            Bazıbalıkların hava keselerinden elde edilen bir tür jelatinimsi tutkaldır. Beyaz şarap durultmada kullanılır. Toz ve sıvı formatta bulunabilmekte olup min. 1-3 gr/hl kullanılır.

İrlanda Deniz yosunu kullanımı :
Bira durultmada kullanılır.